Obrim els ulls

Coses meves… o no.

Restaurant EL BULLI

Entrevista a Juli Soler director d’El BULLI

“Nosaltres no som ni blau ni vermell, som un altre color, ens hem inventat uns colors”

“Això meu és públic”, em comença dient. “Ja m’ho penso”, li contesto jo, perquè Juli Soler està essent una de les figures culinàries més entrevistades dels últims temps al costat del seu company d’aventura, Ferran Adrià. Però, malgrat els milers de preguntes que li han fet d’ençà que va sortir a escena l’any 81 encapçalant la direcció del restaurant El Bulli de Roses, conversar amb ell sempre és quelcom inèdit.
Nascut a Terrassa el 31 de maig de 1949, Juli Soler Lobo porta un bon farcell d’experiències a les espatlles. El seu pare, maître d’hotel, li encomana el sentit del servei i de la cura pels clients. Després d’haver deixat petja a prestigiosos hotels i restaurants, s’embranca en el negoci de la música dirigint dues discoteques i encarregant-se d’una botiga de discs, fins que al 1981 enceta la seva particular aventura a El Bulli, que l’ha portat a recórrer camins insospitats fins arribar gairebé a les portes del cel (si no és que ja les ha travessat…).
Asseguts a la terrassa del nostre restaurant més internacional, conversem amb ell durant una llarga estona.

El Bulli: professionals de cap a peus
Normalment, els restaurants són de format familiar i aquest no ho ha sigut, perquè he intentat que fos professional des del principi, des de l’any 81. L’avantatge obvi que té això és que treballes amb socis, directors, empleats, companys… (en el meu cas, amb el millor equip del món) i, per tant, no discuteixes amb la família a la feina, però, per altra banda, el gran desavantatge és que no la veus. Jo sóc veí de Rubí, però, per diferents circumstàncies (de nens, de casa, de mare, de magatzem, de més família, de més nens, de nens amb problemes…), la meva família i jo vivim separats. De vegades em fa vergonya a mi mateix no donar la talla a casa i és realment trist. És molt fàcil dir que la gent s’ha d’organitzar i que ha de buscar-se temps per estar amb la família i per fer vacances, però, a l’hora de la veritat, és difícil de fer. Això sí, tots treballem amb un objectiu i tot el que jo faig ho faig únicament i exclusiva per la meva família, malgrat que, segurament, aquesta és una hipocresia més del món en el qual vivim.

La intel·ligència de saber entendre el món i el repte de no perdre’l de vista
Senzillament, estic als llocs i entenc les coses. En aquest sentit, em considero un intel·lectual, no com una persona que té molts coneixements sinó com algú que entén molta gent diferent. Gràcies a Déu tinc una empresa molt organitzada i amb un nivell molt exhaustiu, però a mi m’agrada fer tocar tothom de peus a terra, tant els que treballen amb mi com els meus clients com els meus amics, perquè vull que la gent sàpiga que això no deixa de ser una caseta ubicada a cala Montjoi.

Una cuina sense antecedents
En el fons, som el que la gent diu que som, malgrat el que cadascú pensi. Saps què passa?, que no se’ns pot jutjar, perquè, per començar, no hi ha antecedents del que fem. Nosaltres no som ni blau ni vermell, som un altre color, ens hem inventat uns colors, hem sabut escapar del mimetisme de les coses i, per això, hem creat un lloc diferent. No es tracta d’un concurs.

Buscant la felicitat de la gent
La veritat és que, des del principi, hem treballat basant-nos en un ideari determinat, sobretot intentant fer quelcom diferent que serveixi per fer feliç a la gent i perquè s’ho passi molt bé. Ho hem treballat tan seriosament que ho hem aconseguit, hem donat la volta, el món ens ho ha tornat… Ara ja no és una qüestió de morir d’èxit (això està massa desgastat) sinó que gairebé és pitjor que administrar la misèria, perquè jo no tinc taula per als meus compromisos ni per als meus amics ni res. És una mica vergonyós, perquè hi ha molta gent que vol venir i que no pot. El que passa és que la trampa està en el fet que tanquem sis mesos, només obrim al vespre i només fem 50 coberts. Això vol dir que cada any només passen per El Bulli vuit mil persones. En canvi, si muntéssim una macrofesta i només vinguessin vuit mil persones seria un fracàs. Vull dir que hem d’entendre la mesura de les coses. Sigui com sigui, és fantàstic, perquè la gent respon, està molt contenta, ens entén i està orgullosa de nosaltres. Però aquesta reacció té una explicació, i és que, per una banda, hi ha tot un equip que durant sis mesos està investigant per crear cada any un “disc” nou que la gent espera amb devoció i, per l’altra, fem el mínim que creiem que es mereix la gent que ve a visitar-nos (des d’Oslo, des de Suècia, des d’Anglaterra, des d’Austràlia…): assegurar que, sobretot el Ferran, que és més públic, estigui aquí. És a dir, que jo podria tenir el restaurant obert tot l’any sense la necessitat que el Ferran hi fos, però, per respecte a aquell client que ha hagut de trucar a cala Montjoi, que ha hagut de viatjar, que s’ha gastat diners, etc…, el mínim que podem fer quan arriba és esperar-lo nosaltres, dir-li “hola” i preparar-li alguna cosa especial, no creus?

Què té El Bulli que no tingui un altre lloc?
Primer de tot, l’equip, que, per un costat, és com una màquina mecànica que funciona d’una manera molt estricta i, per l’altre, és una autèntica família humana, perquè vivim junts, ens estimem tots molt… La gent que ens coneix ho sap, tant els que treballen aquí com els que gaudeixen de nosaltres. I dic això, perquè nosaltres no fem res més que representar una obra cada dia, una obra viva que fem molt bé i que agrada molt. A més a més, per descomptat, el lloc és una altra de les millors coses que té El Bulli. Pensa que, des de fa més de 15 anys, la gent ens està demanant que obrim a un altre lloc. Ens ho han ofert tot i cada dia: un gratacels a Nova York, un restaurant a Tokio, un palau a Moscou, un castell a Escòcia…, però jo sempre explico que El Bulli està a cala Montjoi, perquè és una altra història. És a dir, que, actualment, podríem tenir 25 restaurants oberts a tot el món amb aquesta família tan humana que t’estic explicant, amb els millors managers…, però jo sempre dic que, després de tot, s’ha de tocar el piano. Em refereixo a que, si vens a sopar, com a mínim, et fa gràcia entrar a la cuina i veure el Ferran dirigint la seva torre de control.

I no es fa difícil rebutjar tantes ofertes temptadores?
No, perquè, afortunadament, ens hem decantat més per assessorar empreses d’alimentació i per fer tota una sèrie de coses externes al restaurant, i això ens funciona molt bé.

Una escuderia de cotxes de Fórmula 1
Tot i que les comparacions no m’agraden, quan veig el funcionament de la cuina d’El Bulli em sembla que som com una escuderia de cotxes de Fórmula 1, amb una petita diferència: que miro pel mirall i no tinc ningú al darrera.

Juli Soler: addicte al treball
Fa molts anys que no dormo, perquè treballo sempre i intento entendre el món i regular equilibris, a més a més d’editar llibres, controlar les empreses, atendre als clients, als compromisos, als treballadors… Sempre estic envoltat de papers i paperets.

Un consell…
A mi no m’ha agradat mai fer proselitisme, perquè considero que, simplement, hem intentat fer les coses d’una forma diferent. El més important és actuar cada dia amb sentit comú, llibertat i respecte seguint els teus principis. Almenys, això és el que he intentat jo mateix. De fet, per això desmitifico les arts i els oficis, perquè crec que les persones han de poder fer les coses amb total llibertat, però sempre amb respecte. Sense cap mena de dubte, la gent hauria d’intentar conservar la seva llibertat personal. I et diré més: si pots ser una mica irracional (què és la única manera d’estar sa) respectant els demés, la gent t’estima i t’aprecia.
…Mira, hi ha dues coses que em fan sentir desgraciat: una, no poder estar amb la família i, dues, no poder viatjar sempre. La única cosa que recomanaria a un jove de 16 o 17 anys és que agafés la motxilla i que voltés pel món, perquè és una de les coses que m’han omplert més. De fet, crec que el més maco que li pot passar a una persona és que tingui temps de deambular sol, sigui on sigui.

Has menjat molts plats made in Ferran Adrià?
Els conec molt bé, però no. Fa 24 anys vam decidir que érem una família i que, com a tal, soparíem tots junts, de manera que cada dia sopem prop de 65 persones a les sis en punt durant dotze o tretze minuts, amb la qual cosa no ens podem permetre el luxe de degustar un menú de 35 plats que requereix una elaboració de tot un matí.

Cuina autènticament genial
Sincerament, crec que estem fent la cuina més extraordinària i genial que hi ha; una barreja de joc, gastronomia, despertar els sentits… És absurd tancar-se en una cosa quan pots obrir-la i desenvolupar-la. Algú s’ha parat mai a pensar en la immensitat de productes alimentaris que tenim? Ens perdríem moltes coses si ens encaparréssim a dir que una truita és una truita i que sempre s’ha de fer de la mateixa manera, no? Hem de deixar que algú miri endavant, que investigui, que jugui, que creï noves maneres de cuinar, de servir, de gaudir i de passar una bona estona menjant. Pensa que menjar és una cosa que estem fent tot el dia. No és bo sortir d’aquest mimetisme? Per a nosaltres, la síntesi de la gastronomia és gaudir de quants més productes millor degustats d’una forma diferent en un mateix àpat. Per això, que hi hagi gent com el Ferran que es dediqui a fer recerca i investigació amb el menjar em sembla una feina extraordinària (que no art). Per altra banda, si us plau, que tots els que facin truites, estofats, rostits…, ho facin bé!

Un plaer per a tothom
Segurament, el fet d’haver sabut oferir el producte d’una manera natural sense demanar res a canvi ha fet que tothom ens accepti, perquè nosaltres considerem que no s’ha de ser expert per gaudir.

Un somni…
Que això s’acabi alguna vegada, perquè estem gaudint tots de tot el que tenim, però ens sentim malament pel que passa cada dia i no hi ha mai un punt i a part. És una frase que s’ha escrit massa vegades, però m’agradaria que ningú morís de gana i que no hi haguessin més guerres.

Riquesa gastronòmica a dojo
Estem vivint un moment d’una riquesa extraordinària. Tenim el que volem tenir multiplicat per cent, i això ens passa amb tot: amb la roba, amb els cotxes, amb els ordinadors i també, és clar, amb la gastronomia. Podem estar molt contents de viure, per exemple, a Figueres, i de poder comprar productes de tot el món. Aquí tens dos camins: tancar-te i només voler els embotits de l’Empordà i verdura de la pagesa, o gaudir de tot. Aquest últim és un privilegi.

20 Setembre 2005 - Posted by | Emprenedors

3 comentaris »

  1. Hi, your article is very good. and I am happy to be back here again to read the latest update from you

    Comentari per Womens Health | 9 Setembre 2011 | Respon

  2. This is very interesting, You are a very skilled blogger. I have joined your feed and look forward to seeking more of your great post. Also, I have shared your website in my social networks!

    Comentari per Yasmin | 8 Setembre 2011 | Respon

  3. Lo que es un gran registro de la tela . Me paso horas en la red de blogs de lectura , alrededor de toneladas de diversos temas. Tengo que ante todo dar gracias a quien creó el tema y en segundo lugar a usted para escribir lo que sólo puedo describir como un artículo fabuloso. Sinceramente, creo que hay una habilidad para escribir artículos que sólo poseen muy pocos y honestamente lo tienes. La combinación del contenido de demostración y de la clase alta – es por todos conceptos súper rara, con la cantidad astronómica de los blogs en ​​el ciberespacio.

    Comentari per PolpravHalf | 14 Agost 2011 | Respon


Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: